Beef Wellington von Aline

VORSPEISE: BRUSCHETTA MIT AUBERGINEN-KAVIAR UND BASILIKUM-ESPUMA

Basilikum-Espuma

• 250 g mehlig kochende Kartoffeln
• 1 dl Gemüsebouillon
• 25 g frischer Basilikum
• 11⁄2 dl Rahm oder Halbrahm
• 40 g Butter
• Salz
• Pfeffer
• Rosmarin

Alle Zutaten kalt verarbeiten, ansonsten wird das Basilikum braun. Kartoffeln mit der Schale kochen. Anschliessend schälen, auskühlen lassen und in eine Schüssel raffeln. Gemüsebouillon zusammen mit den Kräutern fein pürieren. Den Rahm erwärmen und zusammen mit der weichen Butter und der Kräuterbouillon zu den geriebenen Kartoffeln geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles sehr gut miteinander verrühren. Die Masse durch ein Sieb in einen Rahmbläser streichen, verschliessen und mit Patrone laden. Ca. 15 Mal kräftig schütteln und kühlstellen. Vor dem Anrichten und Servieren nochmals kurz schütteln. Mit Salz und Pfeffer etwas nachwürzen und mit etwas Rosmarin bestreuen.

Auberginen-Kaviar

• 1 kg Auberginen
• 20 g Knoblauch
• 20 g Thymian
• 20 g Rosmarin
• 50 g Olivenöl
• 50 g Pinienkerne
• 20 g Basilikum
• 100 g junger Ziegenkäse
• Salz
• Pfeffer

Auberginen der Länge nach halbieren. Das Auberginenfleisch rautenförmig einritzen, ohne die Schale zu durchtrennen. Knoblauch, Thymian und Rosmarin fein schneiden und mit Olivenöl mischen. Die Aubergine auf das Backblech legen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter-Knoblauchmischung über die Auberginen geben. Blech in den kalten Ofen schieben und bei 120°C ca. 2 Stunden zugedeckt garen. Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Ziegenkäse zerkleinern und kaltstellen. Basilikum schneiden und beiseite stellen. Die Auberginenhaut nach dem Garen mithilfe eines Löffels von dem Auberginenfleisch lösen. Die Haut entsorgen und das Auberginenfleisch grob hacken. Ziegenkäse, Pinienkerne und Basilikum hinzufügen.

Baguette-Brot

• 300 g lauwarmes Wasser
• 1 Würfel Hefe
• 1 Prise Zucker
• 500 g Mehl
• 1 TL Salz
• 25 g Öl

Alle Teigzutaten in eine Schüssel geben, gut mischen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit bemehlten Händen zu zwei oder drei langen Rollen formen und auf ein Backblech legen. Mit einem scharfen Messer schräg einschneiden und an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen. Vor dem Backen mit etwas Wasser befeuchten. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C für 25 Minuten backen.

HAUPTSPEISE: BEEF WELLINGTON AN EINER ROTWEINSAUCE UND SAISONGEMÜSE

Gemüse

• 650 g verschiedenes Gemüse
• Rosmarin
• Thymian
• Peterli
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Jedes Gemüse einzeln mit den verschiedenen Kräuter sowie Olivenöl marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Über Nacht oder mindestens für 2 Stunden einziehen lassen. Im Ofen bei 190°C für 20 Minuten garen.

Rotweinsauce

• 2 kleine Karotten
• 100 g Knollensellerie
• 1 Zwiebel
• 1 EL Olivenöl
• 30 g Tomatenpüree
• Je 1 Zweig Majoran, Oregano, Thymian, Rosmarin
• 1 Nelke
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 TL Rohrzucker
• 1 L Rotwein
• 1 L Gemüsebouillon
• Salz
• Pfeffer

Am Vortag zubereiten: Karotten und Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel ebenfalls schälen und fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer bis hoher Hitze rundum gut bis leicht bräunlich anbraten. Das Tomatenpüree, die Kräuter, Gewürze und den Zucker unterrühren und nochmals gut anbraten. Den Rotwein beifügen und eine Stunde köcheln lassen, bis die Sauce auf 5 dl reduziert ist.

Filet Wellington

• 700 g Rindsfilet
• 20 g Bratbutter
• Salz
• Pfeffer

Am Vortag zubereiten: Filet mit Küchenschnur in Form binden und mit Salz und Pfeffer würzen. In der Bratpfanne rundum scharf anbraten und anschliessend auf einem Gitter auskühlen lassen. Den Bratensatz mit der Rotweinsauce ablöschen und kurz kochen lassen. Sauce abschmecken und für den nächsten Tag aufbewahren.

Füllung

• 15 g Butter
• 1 Schalotte
• 160 g Champignons Zitronensaft
• 5 g getrocknete Steinpilze
• 5 g Peterli
• 1⁄2 dl Madeira
• 200 g Kalbsbrät
• 40 g Gänseleber Mousse
• 20 g Eigelb
• Pfeffer

Am Vortag zubereiten: Feingehackte Schalotte in leicht erhitzter Butter andünsten. Die gewaschenen, feingehackten Champignons mit wenig Zitronensaft mischen sowie die zuvor im Wasser eingeweichten Steinpilze beigeben und mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, den gehackten Peterli beifügen und mit dem Madeira ablöschen. Die Masse einköcheln lassen bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist und anschliessend erkalten lassen. Danach das Brät, die Mousse und das Eigelb gut darunter mischen.

Filet umhüllen

• 120 g dünne Schinkentranchen
• 2 rechteckige Blätterteige
• 1-2 Eigelb

Am Vortag zubereiten: Eine Klarsichtfolie auf die Arbeitsfläche legen. Die Schinkentranchen in der Länge des Filets auf die Folie legen und einen Teil der Füllung darauf verteilen. Das Filet darauf legen, mit der restlichen Füllung bestreichen und mit den Schinkentranchen einwickeln. Die Klarsichtfolie satt darum legen, durch Rollen einwickeln und die Enden verknüpfen. Das Filet bis zum nächsten Tag kaltstellen. Am aktuellen Tag die Klarsichtfolie vom Filet entfernen. Den Teig erst kurz vor dem Einpacken aus dem Kühlschrank nehmen, auf die Arbeitsfläche legen und das Filet darauf setzen. Im zweiten Teigblatt mit einem RosettenAusstecher ein Loch ausstechen, das Filet mit dem Teig zudecken, die Ränder leicht andrücken und den restlichen Rand mit einem Rädli rundherum abschneiden. Mit Eigelb bestreichen, mit den Teigresten verzieren und kaltstellen. Eine Stunde vor dem Servieren im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 35 bis 40 Minuten backen. Die Kerntemperatur sollte bei 52°C liegen. Vor dem Tranchieren ca. 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.

NACHSPEISE: TRIFFLE

Crème

• 500 g Halbfettquark
• 250 g Mascarpone
• 50 g Zucker
• 1 Vanilleschote

Die Vanilleschote längs aufschneiden und das herausgelöste Mark zusammen mit den restlichen Zutaten mithilfe eines Schwingbesens vermischen und kühlstellen.

Kompott

• 700 g Zwetschgen
• 2 Vanilleschoten
• 70 g Zucker
• 31⁄2 dl Sauser
• 11⁄2 Zimtstangen

Zwetschgen halbieren und entsteinen. Vanilleschoten längs halbieren und das Mark herauskratzen. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und mit Sauser ablöschen. Zwetschgen, Vanilleschote sowie das Vanillemark und den Zimt beifügen. Alles ca. 15 Minuten bei kleiner Hitze einköcheln lassen und anschliessend kühlstellen.

Biskuit

• 80 g weiche Butter
• 60 g Zucker
• 2 Stück Eigelb
• 2 EL Schokoladenpulver
• 120 g Mehl
• 1 TL Backpulver
• 1 dl Milch
• 2 Stück Eiweiss
• 1 Prise Salz
• 75 g Zucker

Die Butter rühren bis sich kleine Spitzen bilden. Den ersten Teil Zucker, dann ein Eigelb nach dem anderen unterschlagen, bis die Masse hell und luftig ist. Schokoladenpulver unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und abwechselnd mit der Milch unter die Masse rühren. Die Masse auf einem mit Backpapier belegten Blech zu einem 1⁄2 cm dicken Rechteck ausstreichen. Eiweiss mit Salz steif schlagen. Zweiter Teil Zucker beifügen und kurz weiterschlagen, bis ein zähflüssiger Eischnee entsteht. Die Masse auf dem Schokoladenteig ausstreichen. Im 180°C heissen Ofen ca. 20 Minuten backen und anschliessen auskühlen lassen. Mit einem Ausstecher Rondellen ausstechen. Biskuit, Kompott und Crème abwechslungsweise in ein Glas einschichten und dekorieren.