Pulled Salmon Burger von Davide

VORSPEISE: KNOLLENSELLERIE-APFEL-SUPPE

• 1 Zwiebel Bratbutter
• 500 g Sellerie
• 2 säuerliche Äpfel
• 6 dl Gemüsebouillon
• 2 dl Rahm
• wenig kalte Butter Salz
• weisser Pfeffer

Zwiebel feinhacken und in etwas Bratbutter auf kleinem Feuer anziehen lassen. Sellerie und Äpfel schälen, in Würfel schneiden, beigeben und ein paar Minuten zusammen andünsten. Mit der Gemüsebouillon ablöschen und zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen, bis die Sellerie-Würfel weich sind. Im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Die Suppe mit der Hälfte des Rahms verfeinern und nach Belieben ein paar Stückchen kalte Butter unterrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem weissem Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen. Pro Teller einen Löffel halbgeschlagenen Rahm auf die Suppe geben.

HAUPTGANG: PULLED SALMON BURGER MIT SÜSSKARTOFFEL-FRIES, GUACAMOLE UND KRÄUTER-SOURCREAM-DIP

Burger-Buns

• 2 dl warmes Wasser
• 4 EL Milch
• 35 g Zucker
• 1 Würfel frische Hefe
• 500 g Mehl Typ 550
• 8g Salz
• 2 Eier
• 80 g weiche Butter
• 2 EL Milch
• 2 EL Wasser Sesam

Warmes Wasser, Milch und Zucker in eine Schüssel geben und die frische Hefe darunter bröseln. Alles gut vermischen und für 5 Minuten beiseite stellen. Mehl, Salz, ein Ei und die weiche Butter beifügen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Buns mit je einem Teiggewicht von 80 g bis 90 g formen. Die Teigmenge reicht für etwa 11 bis 12 Brötchen. Die Teiglinge nochmals für eine Stunde gehen lassen. Ein Ei mit Wasser und Milch verquirlen und die Buns damit bestreichen. Wasser und Milch müssen Zimmertemperatur haben. Auf jedes Brötchen etwas Sesam streuen und bei 200°C Ober- und Unterhitze im vorgeheizten Backofen für 16 bis 20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Salmon-Marinade

• 6 EL Sonnenblumenöl
• 1 TL Salz
• 1 TL Kreuzkümmel
• 2 TL getrockneter Thymian
• 1 TL Chiliflocken
• 1⁄2 Zitrone, Saft
• 500 g Lachs

Alle Zutaten für die Marinade in einer Auflaufform miteinander vermengen, den Lachs darin wenden und auf die Hautseite legen. Im vorgeheizten Backofen bei 160°C ca. 35 Minuten garen. Anschliessend den Lachs zupfen und in fertigen Burger-Buns legen.

Süsskartoffel-Fries

• 5 Süsskartoffeln
• Speisestärke

Süsskartoffeln gründlich waschen, halbieren und mit der flachen Seite auf ein Brett legen. Anschliessend in gleichgrosse Spalten und in ca. 1⁄2 cm breite Stifte schneiden. Über Nacht oder mindestens eine Stunde in kaltem Wasser einlegen. Aus dem Wasser nehmen und mit einem Tuch gründlich trocken tupfen. Damit die Fries nach dem Backen knusprig sind, mit etwas Speisestärke bestreuen. Auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 230°C Ober- und Unterhitze knusprig backen.

Guacamole

• 2 Avocados
• 1 Knoblauchzehe
• 1 rote Chili
• 3 EL Limettensaft
• 3⁄4 TL Salz
• 2 EL Koriander

Avocados mit einer Gabel zerdrücken und alle restlichen Zutaten daruntermischen.

DESSERT: ZITRONEN-CHEESECAKE

Cake-Boden

• 250 g Vollkornguetzli oder Petit Beurre
• 60 g Zucker
• 1⁄4 TL Salz
• 100 g Butter
• 1⁄2 TL Vanilleextrakt

Guetzli fein zerstossen. Die Brösel mit dem Zucker und dem Salz in eine Schüssel geben und vermengen. Butter in einer Pfanne bei niedriger Hitze schmelzen lassen. Das Vanilleextrakt zur Butter geben und alles mit den trockenen Zutaten verrühren. Die Masse in die mit Backpapier ausgekleidete Springform geben und mit einem Löffel oder einem Glas zu einem festen, ebenmässigen Boden andrücken. Den Cake-Boden im auf 180°C vorgeheizten Backofen 15 Minuten backen. Die Form aus dem Ofen nehmen und den Boden komplett auskühlen lassen. Die Ränder der Springform oberhalb des Guetzlibodens mit Butter einfetten, damit die Käsefüllung später nicht kleben bleibt.

Cake-Füllung

• 1 kg Doppelrahm-Frischkäse Nature
• 2 EL Maizena
• 300 g Zucker
• 300 g Crème fraîche
• 2 TL Vanilleextrakt
• 1 Zitrone
• 1 Orange
• 4 grosse Eier

Frischkäse in eine grosse Schüssel geben und mit dem Schwingbesen 3 Minuten durchmischen bis er fluffig wird. 1 bis 2 EL der Masse in einer separaten Schüssel mit dem Maizena verrühren bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind und zur restlichen Masse geben. Zucker beifügen und einige Minuten rühren bis alles gleichmässig vermengt ist. Die Crème fraîche, den Vanilleextrakt, 4 EL Zitronensaft sowie den Schalenabrieb der Zitrone und der Orange dazugeben und verrühren. Ein Ei nach dem anderen beifügen bis die Eier gut mit der restlichen Masse vermengt sind, jedoch nicht zu lange rühren.
Die Masse auf den ausgekühlten Boden in die Springform giessen und glatt streichen. Im 180°C vorgeheizten Ofen für 45 Minuten backen. Damit der Cheesecake beim Backen keine unschönen Risse bekommt, kann eine ofenfeste, mit Wasser gefüllte Form mit in den Ofen gestellt werden. Nach 45 Minuten Backzeit wird die Hitze auf 160°C reduziert und der Cheesecake ca. 30 Minuten fertig gebacken. Die Mitte darf noch etwas wabbelig, jedoch nicht mehr flüssig sein. Den Ofen ausschalten und den Cheesecake bei halb geöffneter Türe etwa eine halbe Stunde stehen lassen. Aus dem Ofen nehmen, in der Springform vollständig auskühlen lassen und für einige Stunden, am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Lemon Curd

• 100 g Butter
• 3 Zitronen
• 150 g Zucker
• 2 kleine Eier

Butter mit dem Zitronensaft und dem Schalenabrieb in einer Pfanne erwärmen bis die Butter flüssig wird. Zucker beifügen und rühren bis sich dieser vollständig auflöst. Eier dazu rühren und die Masse auf kleiner Hitze unter stetigem Rühren erwärmen bis sie etwas dickflüssiger wird. Pfanne vom Herd nehmen, den Lemon Curd durch ein Sieb streichen und lauwarm über den Cheesecake giessen. Im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.