zuckersüss & bitterzart«Ferien in Australien» vom Team bitterzart

«Ferien in Australien» vom Team bitterzart

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Ferien in Australien

Aufbau:

1. Mango-Passionsfrucht-Crème

2. Kokosbiskuit

3. Swiss Meringue Buttercreme

4. Felsenzucker für Sand

5. Isomalt-Palme

6. Schoko-Drip

1. Mango-Passionsfrucht-Crème

  • 1 gehäufter TL Agar Agar
  • 100ml Mangopüree
  • 2-4 Passionsfrüchte
  • 1 Mango in Stücke geschnitten
  • 80g Zucker
  • 150ml Buttermilch
  • 100g Vollrahm
  • 200g Frischkäse (Bsp. Philadelphia)

Mangopüree, Passionsfrüchte, Zucker und Agar Agar in einen kleinen Topf geben und aufkochen (1-2 Minuten unter ständigem Rühren kochen). Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann Buttermilch einrühren. Den Frischkäse kurz verrühren und unter die Masse heben, bis es nicht mehr flockig ist. Vollrahm steif schlagen und darunterheben. Die Masse in den Kühlschrank. Sobald die Masse nicht mehr flüssig ist, kann sie zum Füllen der Torte benutzt werden. Die Mangostückchen werden erst beim Füllen hinzugefügt.

2. Kokosbiskuit

  • 160g Kokosraspeln geröstet
  • 6 Eier
  • 8 EL heisses Wasser
  • 200g Zucker
  • 2 Päckchen Vanillezucker
  • 100g Weizenmehl
  • 100g Dinkelmehl hell
  • 2 gestrichene TL Backpulver

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Kokosraspeln in der Bratpfanne rösten und Beiseite stellen. Eier mit heissem Wasser mit einem Handrührgerät auf höchster Stufe ca. 1 Minute schaumig schlagen. Während dem Rühren Zucker und Vanillezucker einrieseln lassen und ca. 2 Minuten weiterschlagen. Mehl und Backpulver mischen und dazu sieben und kurz unterrühren. Kokosraspeln hinzufügen und kurz unterheben. Die Masse in die mit Backpapier ausgelegte Form füllen und glatt streichen. Im unteren Drittel des Backofens für ca. 25-30 Minuten backen. Stäbchenprobe! Biskuit aus der Form lösen und auf ein mit Backpapier belegtes Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen. Sobald der Biskuit erkaltet ist, 1 Mal in der Mitte quer durchschneiden.

3. Swiss Meringue Buttercreme

  • 6 Eiweiss
  • 300g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 360g weiche Butter

Das Eiweiss, den Zucker und das Salz in einer Schüssel verrühren und über dem heissen Wasserbad unter ständigem Rühren erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat (bei ca. 60°C). ACHTUNG: Das Wasser im Topf darf den Schüsselboden nicht berühren, sonst gerinnt das Eiweiss und man muss von vorne anfangen. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, die Schüssel vom Topf nehmen und das Eiweiss mit dem Mixer steif schlagen (am besten mit der Küchenmaschine) bis sich die Schüssel von aussen kalt anfühlt. Sobald die Crème abgekühlt ist und sich Spitzchen gebildet haben, die weiche Butter in kleinen Portionen hinzufügen. Wenn die Crème und die Butter nicht die gleiche Temperatur haben, wird die Crème gerinnen. Keine Panik, einfach weiterschlagen, bis sich eine homogene Masse bildet. Jetzt kann die Masse nach Belieben eingefärbt werden.

4. Felsenzucker für Sand

  • Royal Icing
  • 1 Eiweiss
  • 200g Puderzucker
  • Zitronensaft bei Bedarf

Das Eiweiss mit dem Puderzucker in der Küchenmaschine mit dem Flachrührer ca. 5 Minuten mischen. Die Masse sollte eher eine flüssige Konsistenz haben, deshalb bei Bedarf Zitronensaft hinzufügen. Nicht mit dem Schwingbesen verrühren, da sonst zu viel Luft hinzugefügt wird.

  • Zuckersirup
  • 300g Zucker
  • 100ml Wasser
  • braune Lebensmittelfarbe

Den Zucker, das Wasser und die Lebensmittelfarbe in einem Topf auf ca. 142°C aufkochen. Sobald diese Temperatur erreicht wurde, ein TL der Masse in kaltes Wasser geben. Wenn es knackt, hat es die richtige Konsistenz. Topf vom Herd nehmen und 1 EL vom Royal Icing zur Masse hinzufügen und rasch mit einem Schwingbesen gut verrühren. Sofort in eine mit Alufolie ausgekleidete Schüssel kippen und erkalten lassen. Sobald die Masse kalt ist, kann sie zerbröckelt und als Sand genutzt werden.

5. Isomalt-Palme

  • Isomalt
  • Lebensmittelfarbe in braun und grün

Isomalt (Menge nach Belieben) in einem Topf langsam zum Schmelzen bringen. Bei ca. 80°C die Lebensmittelfarbe hinzufügen und gut verrühren. Die Masse bis ca. 170°C erhitzen. ACHTUNG: Bei über 180°C wird die Masse gelb. Nachdem die Temperatur erreicht wurde, Topf vom Herd ziehen und ein paar Minuten ruhen lassen, damit die Bläschen verschwinden. Danach den heissen Isomalt in die Form giessen. Falls das Isomalt zähflüssig wird, einfach nochmals erhitzen, bis es wieder flüssig ist.

6. Schoko-Drip

  • 150g weisse Kuvertüre
  • 50g Vollrahm
  • 10g Butter
  • Lebensmittelfarbe blau für Schokolade (30 Tropfen)

Kuvertüre klein hacken und mit dem heissen Vollrahm übergiessen. Gut durchrühren, bis die ganze Kuvertüre geschmolzen ist. Butter hinzufügen und gut mischen, bis die Butter geschmolzen ist. Bei Bedarf nochmals erwärmen. Nun kann die Masse eingefärbt werden.

    #Zuckersüss und Bitterzart